Michelin hand­bókin 2015 í Frakk­landi var kynnt með mik­illi við­höfn á mánu­dag­inn í franska utan­rík­is­ráðu­neyt­inu. Það er mikið kapps­mál hjá franska rík­inu að landið sé í for­ystu í mat­ar­menn­ingu heims­ins og þess vegna er jafnan mikið gert úr þessum við­burði.

Tveir nýir veit­inga­staðir voru sæmdir þremur Michel­in-­stjörn­um, sem er ein­hver æðsta við­ur­kenn­ing sem hægt er að hljóta í mat­ar­gerð­ar­list. Ann­ars vegar stað­ur­inn Pavillon Leoyen við Champs-É­lysées í Par­ís, undir for­ystu mat­reiðslu­meist­ar­ans Yann­ick Alléno, sem raunar áður hefur unnið til þriggja stjarna og er frægur fyrir að gera ein­hverjar bestu sósur Frakk­lands. Hins vegar er það stað­ur­inn La Bouitte í Sain­t-Mart­in-de Bellevil­le, sem er lítið skíða­hótel sem feðgarnir Réne og Max­ime Meil­leur reka. Það er í litlu þorpi í í frönsku Ölp­unum og þrátt fyrir að vera stað­sett í 2500 metrum yfir sjáv­ar­máli eru feðgarnir einkum þekktir fyrir ferska sjáv­ar­rétti.

(Frá vinstri) Frönsku kokk­arnir Max­ime Meil­le­ur, faðir hans Rene Meil­le­ur, Mich­ael Ellis full­trúi Michelin og mat­reiðslu­mað­ur­inn Yann­ick Alleno, við kynn­ingu á á nýju Michelin hand­bók­inn­i.

Það er stór og mik­il­væg og ekki síst dramat­ísk stund í frönsku mat­ar- og menn­ing­ar­lífi þegar Michelin hand­bókin kemur út. Á meðan sumir fá stjörnu missa aðrir sín­ar. Alls 609 veit­inga­staðir í Frakk­landi eru Michel­in-­stjörnum prýdd­ir, þar af hafa 27 staðir nú þrjár stjörnur og níu þeirra eru í Par­ís.

Michel­in-­stjörnur

Michelin hand­bókin er fræg­asta og virtasta við­ur­kenn­ing heims í veit­inga­húsa­brans­an­um. Hún kom fyrst út alda­móta­árið 1900 þegar bræð­urnir og dekkja­fram­leið­end­urnir André og Édou­ard Michelin gáfu út leið­ar­vísi um girni­lega veit­inga­staði fyrir öku­þóra sem geyst­ust um landið í leit að ævin­týrum og góðum mat. Þá voru um þrjú þús­und bílar í Frakk­landi en bræð­urnir ákváðu engu síður að gefa hana út í 35.000 ein­tökum og gefa hana frítt. Það var gert til þess að hvetja fólk til þess að kaupa sér bíl og ferð­ast um á eigin veg­um, en innan um veit­inga­húsa­gagn­rýni voru enn fremur ýmis konar holl­ráð og leið­bein­ingar um dekkja­við­gerð­ir, bíla, mót­or­hjól, bens­ín­stöðvar og veg­vís­ar. Síðar komu út Michelin bækur fyrir önnur lönd og með tím­anum hefur þetta verið mik­il­væg­asti og vin­sæl­asti leið­ar­vísir um veit­inga­hús heims.

Stjörnu­kerfi Michelin frá 1936

Ein stjarna – Afar gott veit­inga­hús. Býður upp á mat í fyrsta flokki.

Tvær stjörnur – Frá­bær elda­menska. Gæða­stað­ur.

Þrjár stjörnur - Algjör­lega fram­úr­skar­andi elda­mennska sem þess virði að gera sér sér­staka ferð fyrir

Mat­ar­gagn­rýnendur Michelin fara um huldu höfði og þefa upp bestu stað­ina. Stað­al­kerfi og ein­kunna­gjöf þeirra er flókin og marg­slung­in; dæmt er eftir fram­setn­ingu, útliti og bragði mat­ar­ins, þjón­ustu, and­rúms­lofti og stemn­ingu. Hér geta minnstu smá­at­riði skipti máli; áferðin á matn­um, hnífa­pör, dúkar, tón­list, lyktin í hús­inu og svo mætti lengi telja. Ferð á veit­inga­hús á að vera upp­lifun og ævin­týri; allt frá upp­hafi til enda.

Þriggja stjörnu Michel­in-­staðir í París

Pierre Gagnaire – 8. hverfi

Epicure au Bristol – 8. hverfi

Le Pré Catelan – 16. hverfi

Guy Savoy – 17. hverfi

Ledoyen – 8. hverfi

L'Ambroisie – 4. hverfi

Le Meurice Alain Ducasse – 1. hverfi

Astrance – 16. hverfi

Arpège – 7. hverfi

Eitt helsta kenni­leiti Par­ís­ar, hinn sögu­frægi Eif­fel-­turn sem byggður var árið 1889 fyrir heims­sýn­ing­una þar í borg.

Frakkar að tapa for­yst­unni?

Alls eru 609 Michel­in-­stjörnu­staðir í Frakk­landi. Hvergi í heim­inum eru þeir fleiri. Frakkar löngum státað sig af mat­reiðslu­hefð sinni sem er meira að segja á heimsminja­skrá UNESCO. Þó eru ýmis teikn á lofti um að Frakkar séu að tapa for­yst­unni. Michelin stjörn­unum hefur fækkað jafnt og þétt hin síð­ari ár, eða að með­al­tali um eina á ári.

Jap­anir eiga flesta þriggja stjörnu staði eða alls 32 á meðan Frakkar eiga 27 - en um heim allan eru 111 þriggja stjörnu stað­ir. Japönsk mat­ar­menn­ing hefur verið á flugi síð­ast­liðin ár – nú eru um 516 Michel­in-­stjörnu­staðir í Jap­an. Jap­anskir mat­reiðslu­meist­arar hafa verið dug­legir að taka það besta úr franska, spænska og jafn­vel nor­ræna eld­hús­inu og blanda því við hina alda­gömlu, stíl­hreinu og fal­legu japönsku mat­reiðslu­hefð. Jap­anir hafa sömu­leiðis sjúk­legan áhuga á mat; vin­sæl­ustu sjón­varps­þætt­irn­ir, bækur og blöð fjalla um mat.

Ljúf­fengur jap­anskur krabb­arétt­ur. Flestir þriggja stjörnu veitnga­stað­irnir eru í Jap­an.

Tokyo er því orðin ein helsta höf­uð­borg kræs­inga en á eftir fylgja Par­ís, Lyon, San Sebasti­en, Berlín, New York og London. Alla vega ef miðað er við staðla Michel­in.

Margir hafa hins vegar áhyggjur af stöðu franska eld­húss­ins; segja það staðnað og lítið hafa breyst síðan „nýja eld­hús­ið“ kom fram á sjón­ar­sviðið fyrir um 40 árum. Á meðan hafa undra­verðir hlutir átt sér stað á Spáni, í Banda­ríkj­unum og Breta­landi þar sem menn hafa tekið það besta frá mörgum löndum og blandað sam­an. Nýnor­ræna, skand­in­av­íska eld­húsið hefur líka komið sterkt inn. Gagn­rýnendur segja Frakka of stolta og íhalds­sama til þess að leggja í frek­ari til­raunir með sínar mat­reiðslu­hefð­ir. Þessar alhæf­ingar eiga kannski ekki alltaf við rök að styðj­ast því ýmis­konar nýir straumar og áhrif hafa rutt sér til rúms í franska eld­hús­inu upp á síðkast­ið.

Stjarnan segir ekki allt

En eru Michelin endi­lega bestu veit­inga­stað­irn­ir? Það er alls ekki gef­ið. Á meðan sumir elt­ast við stjörn­u­rnar og leggja mikið á sig og borga mikið fé fyrir að borða á stjörnu­stöð­un­um, finnst öðrum slíkt vera hégómi og pen­inga­eyðsla. Michel­in-­stað­irnir hafa orð á sér fyrir að vera allt of dýr­ir, snobb­að­ir, fyr­ir­sjá­an­legir og leið­in­legir með til­gerð­ar­legan og óspenn­andi mat; froðu­sull og stæla. Michel­in-hand­bókin hafi leitt af sér sið­lausa verð­lagn­ingu þar sem stundum er rukk­aðar 150 þús­und krónur fyrir hádeg­is­mat! Bestu stað­irnir séu frekar skemmti­leg, frum­leg og sniðug veit­inga­hús, upp­full af sköp­un­ar­gleði eða þá bara heim­il­is­legir staðir sem bjóða upp á ferskan og ein­faldan mat.

Hverjir eru best­ir?

Jap­anir eiga flesta þriggja stjörnu­staði heims, á eftir fylgja Frakkar (sem eiga svo flestar stjörnur sam­tals) síðan koma Þjóð­verjar (en margir hafa veðjað á að þýsk mat­reiðsla verði jafn­vel næsta æði í mat­ar­heim­in­um), svo Banda­ríkja­menn og Ítal­ir. Meira að segja Bret­ar, sem voru þekktir fyrir versta mat í heimi, hafa tekið sig á og rakað til sín stjörnum und­an­farin ár.

Athygli vekur að bæði Svíar og Danir eiga þrettán Michelin stjörnu­staði hvor. Ísland er eina landið á Norð­ur­löndum sem ekki hefur fengið Michel­in-­stjörnu. Hvenær skyldi koma að því?