Dvínandi vinsældir fisksins sem leiddi af sér blómstrandi atvinnulíf á 20. öldinni
Saltfiskurinn á sér langa sögu á Íslandi en samkvæmt nýrri könnun Matís kæra ungir Íslendingar sig síður um þann sælkeramat. Kjarninn kannaði sögu saltfisksins.
Hér áður fyrr var notast við salt til að lengja geymsluþol fisks en í dag þykir saltfiskur sælkeravara sem nýtur mikilla vinsælda víða um heim, ekki síst í Suður-Evrópu.
Matís kannaði nýverið hug Íslendinga gagnvart saltfiski, almenna þekkingu á honum og sögu, sem og upplifun á honum. Könnunin var framkvæmd í maí síðastliðnum og luku alls 505 manns könnuninni.
Yngra fólkið ekki eins ánægt með saltfiskinn eins og það eldra
Samkvæmt Matís var mikill munur á svörum þátttakenda eftir aldri. Niðurstöðurnar sýna að neysla á bæði fiski og saltfiski fer minnkandi með lækkandi aldri. Einungis um 29 prósent þátttakenda á aldrinum 18 til 29 ára borða saltfisk einu sinni á ári eða oftar en samsvarandi hlutfall fyrir elsta hópinn, 60 til 70 ára, er um 94 prósent.
Þá kemur fram hjá Matís að helstu ástæður þess að þátttakendur borða ekki saltfisk sé að þeim finnist hann ekki góður, of saltur, skortur á framboði og að það sé lítil hefð fyrir saltfiski en almennt sé upplifun þeirra sem keypt hafa saltfisk á veitingastað, fiskbúð og matvöruverslun góð.
Niðurstöður könnunarinnar sýna, samkvæmt Matís, minnkandi þekkingu, áhuga og neyslu á saltfiski í yngri aldurshópum miðað við þá sem eldri eru. Líklegt sé að ímynd saltfisks sem gæðavöru eigi undir högg að sækja. Til að ýta undir neyslu á saltfiski þurfi að kynna hann betur og gera sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa, hvort heldur sem sé í mötuneytum, matvöruverslunum, fiskbúðum eða veitingastöðum.
Hvað er saltfiskur?
Saltfiskur er venjulega unninn úr þorski en einnig hafa aðrar bolfisktegundir verið nýttar í saltfiskverkun, svo sem ufsi, keila, langa, blálanga og ýsa. Fiskurinn er flakaður eða flattur og síðan saltaður og verkaður.
Saltfiskur sem hefur verið fullsaltaður, staðinn og útvatnaður hefur einkennandi verkunarlykt og verkunarbragð, sem hvort tveggja þykir minna til dæmis á smjör, popp, sveppi, blautan við eða harðfisk. Saltbragð ætti hins vegar ekki að vera eitt af aðaleinkennum saltfisks þó svo heitið „saltfiskur“ gefi annað til kynna, og oft valdið misskilningi, eins og niðurstöður úr könnun Matís gefa til kynna.
Megingeymsluaðferðir matvæla á Íslandi lengi vel þurrkun og súrsun
Söltun er ævaforn aðferð til að geyma matvæli en Íslendingar gátu lengi vel ekki nýtt sér hana vegna skorts á salti. Megingeymsluaðferðir matvæla á Íslandi voru því lengst af þurrkun og súrsun. Það var ekki fyrr en langt var liðið á átjándu öldina að Íslendingar áttu auðveldar með að fá salt, að söltun fisks hófst að einhverju ráði.
Á 18. öld hófst sem sagt fyrir alvöru saltfiskvinnsla á nokkrum stöðum á landinu. Samkvæmt konungsbréfi 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að sjá svo um að í hverri fiskihöfn dveldist einn útlendur maður í eitt til tvö ár til að kenna verkun saltfisks á þann hátt, sem versluninni hentaði best.
Þegar leið á 18. öldina var aðferð sem kölluð var „Terraneuf-aðferðin“ eða sú nýfundlenska mest notuð. Í ritverki Lúðvíks Kristjánssonar, Íslenskir sjávarhættir, frá árinu 1985 segir að jafnskjótt og fiskur hafði verið innbyrtur hafi borið að blóðga hann vel, ekki síst ef átti að salta hann. „Helst varð að fletja fiskinn öngulvarman, eins og það var kallað, ekki síðar en samdægurs. Strax að flatningu lokinni var fiskurinn rækilega þveginn bæði lík og roð – ýmist úr vatni eða sjó, sem þótti betra og þunnildi himnudregin – himnutekin – en himnan hét óminnishimna. Eftir þvottinn þótti heppilegt að láta fiskinn liggja nokkrar stundir í kös áður en saltað var, svo að vætan gæti runnið úr. Ef ekki var hægt að salta í svipinn, átti að leggja fiskinn á sárið í forsælu.“
Saltfiskurinn flýtti fyrir þróun og uppbyggingu sjávarþorpa
Saltfiskverkun og saltfiskssala er sú atvinnugrein sem hvað mesta þýðingu hefur haft fyrir þjóðarbú og atvinnulíf Íslendinga á nítjándu og tuttugustu öld. Það má segja að saltfiskurinn hafi einnig búið til þéttbýlið og flýtt fyrir þróun og uppbyggingu sjávarþorpa. Lengi vel var enga aðra vinnu að fá fyrir fólk við sjávarsíðuna, smátt og smátt sköpuðust þó önnur atvinnutækifæri, en saltfiskurinn var samt grunnurinn og sú atvinnugrein sem var ankeri hverrar byggðar.
Á þessum tíma var fiskur saltaður í stæður og var beitt ýmsum aðferðum við að raða fiskinum og oftar en ekki var umsaltað áður en hafist var handa við vöskun og þurrkun. Þessi aðferð við að framleiða þurrkaðan saltfisk tók ekki miklum breytingum fyrr en bera fór á vinnuaflsskorti eftir síðari heimstyrjöldina. Vegna mikilla breytinga á atvinnumöguleikum, auk þess sem vinnuaflið var orðið dýrara, þótti ekki lengur borga sig að þurrka fiskinn, en það gat tekið fjórar til sex vikur. Breiða þurfti fiskinn út að morgni ef veður leyfði og taka hann síðan saman um kvöldið. Íslendingar hófu á þeim tíma að flytja út blautverkaðan fisk og var hann oft þurrkaður síðar af kaupendunum á Spáni og í Portúgal þar sem vinnuaflið var mun ódýrara.
Meðhöndlun verður að vera rétt frá upphafi
Snemma var lögð áhersla á vönduð vinnubrögð og góða meðferð það er að blóðga fiskinn strax eftir veiði, kæla vel og salta sem fyrst eftir að í land var komið. Þessar áherslur hafa ekkert breyst og snemma varð öllum ljóst að saltfiskur verður ekki góður nema meðhöndlun sé rétt frá upphafi.
Íslenskur saltfiskur þótti snemma afbragðs vara og var því tiltölulega auðvelt að selja hann í samkeppni við aðrar þjóðir, jafnvel á umtalsvert hærra verði. Stöðug aukning var í framleiðslu saltfisks seinni hluta 19. aldarinnar og framundir 1930, mest mun útflutningurinn hafa komist í 80 þúsund tonn á einu ári, en var oftast á bilinu 30 til 50 þúsund tonn.
Héldu að dagar saltfisksins væru liðnir
Saltfiskframleiðslan hafði mikil áhrif á myndun byggðakjarna hér á landi, enda krafðist framleiðslan mikils vinnuafls sérstaklega þegar þurrkaður fiskur var meginuppistaða útflutningsins. Útflutningstekjur þjóðarinnar uxu hratt og tækifæri gafst til að flytja inn ýmsan varning og munaðarvörur.
Þegar líða tók á tuttugustu öldina jókst samkeppnin um hráefnið, útflutningur á ísfiski jókst með bættum flutningum og öflugri skipum, frystingin tók sinn skerf af aflanum og sumir álitu sem svo að dagar saltfiskframleiðslunnar væru taldir enda gamaldags vinnsluaðferð. En það fór ekki svo og saltfiskframleiðslan hefur verið aðlöguð að breyttum aðstæðum og kröfum markaða og skiptir þjóðarbúið enn gríðarlega miklu máli.
Vilja minna á þessa helstu útflutningsvöru Íslendinga
Rétt er að benda á að nú stendur yfir Saltfiskvika til 15. september næstkomandi. Blásið hefur verið til sérstakrar Saltfiskviku á veitingastöðum hringinn í kringum landið. Markmiðið með Saltfiskvikunni er að gera þessari einni verðmætustu útflutningsafurð Íslands hærra undir höfði og auka veg hennar heima fyrir.
Alls taka þrettán veitingastaðir þátt, allir með að minnsta kosti einn saltfiskrétt á matseðlinum. Gestakokkar frá Ítalíu, Spáni og Portúgal eru jafnframt væntanlegir sem munu elda á völdum stöðum.
Heimildir: Saltfiskhandbókin sem kom út árið 2012 á vegum Matís.
