Endurkoma smurbrauðsins

Flestir Íslendingar kannast við danska smurbrauðið, smørrebrød. Eftir að alls kyns skyndibitar komu til sögunnar döluðu vinsældirnar en nú nýtur smurbrauðið sívaxandi vinsælda. Nýir staðir skjóta upp kollinum og þeir gömlu upplifa sannkallaða endurreisn.

Danska smurbrauðið nýtur nú aukinna vinsælda meðal matgæðinga í heimalandinu.
Danska smurbrauðið nýtur nú aukinna vinsælda meðal matgæðinga í heimalandinu.
Auglýsing

Í dönsku orðabókinni er smørrebrød útskýrt sem „sammentrækning af smør og brød“. Í íslensku orðabókinni er útskýringin á smurbrauði álíka einföld: brauð með áleggi. Íslendingar, að minnsta kosti margir hverjir, gera hins vegar greinarmun á smurðu brauði og smurbrauði. Smurt brauð er brauðsneið með einföldu áleggi, til dæmis osti eða rúllupylsu. Smurbrauð er íburðarmeira, brauðsneið með kjöti, eða rækjum, sem svo er skreytt með salati, eggi svo eitthvað sé nefnt. Sem sé flottara. Danir nota orðið smørrebrød um hvort tveggja.

Danir fullyrða að „smørrebrødet“ sé einstakt og þekkt um allan heim. Einskonar einkennistákn Danmerkur, ásamt rauðu pylsunum og fánanum Dannebrog. Þeir telja að smurbrauðið, þar sem grunnurinn er rúgbrauð, sé framlag Danmerkur til matargerðarlistar heimsins.

Auglýsing

Árið 2014 gekkst danska matvælaráðuneytið fyrir kosningum. Þar átti að kjósa það sem kalla mætti „þjóðarrét“ Dana. Úrslitin komu mörgum á óvart, steikt þykkskorið flesk með steinseljusósu (stegt flæsk með persillesovs) fékk flest atkvæði, smurbrauðið var númer tvö og hakkbuff (hakkebøf) númer þrjú. Í óformlegri könnun meðal erlendra ferðamanna komst fleskið ekki á blað, þar var smurbrauðið, pylsurnar, purusteikin og hakkbuffið það sem flestir nefndu.

Brauðbakstur á sér tugþúsunda ára sögu

Brauð er mikilvæg grunnfæða og eitt af elstu tilbúnu matvælum í Evrópu. Fundist hafa yfir 30 þúsund ára gamlar leifar sterkju á steinum sem notaðir hafa verið til að mala rætur plantna, sem síðan hafa verið notaðar í bakstur, í þunnar kökur (einskonar flatbrauð). Um 10 þúsund fyrir Krist, við upphaf nýsteinaldar, varð korn undirstöðuefni í brauðgerðinni. Brauð kemur víða við sögu í bókmenntum og þar eru til dæmis ótal sögur af fólki sem hefur með sér nesti, lang oftast brauð, þegar lagt er af stað til vinnu. Brauð á sér sem sagt langa sögu og brauðsneiðar með áleggi ekki sérdanskt fyrirbæri.

Smørrebrød og højtbelagt smørrebrød

Um 1880 höfðu skotið upp kollinum í Kaupmannahöfn, og víðar í Danmörku, litlir veitingastaðir sem seldu smurbrauð. Til að auka fjölbreytnina létu veitingamenn ekki nægja að smella einni rúllupylsusneið ofan á rúgbrauðið, og þá varð til þetta sem Danir kalla højtbelagt smørrebrød, hátimbrað smurbrauð. Þá eru á brauðsneiðinni fleiri en ein tegund áleggs, þaðan kemur nafnið. Elsti matseðill, sem varðveist hefur þar sem boðið er uppá højtbelagt er frá árinu 1883, frá veitingastaðnum Nimb við Tívolí.

Mynd: Hallernes

Davidsen og langi matseðillinn

Einn þeirra sem átti stóran þátt í að gera það hátimbraða frægt um víða veröld var Oskar Davidsen. Hann hafði um árabil, ásamt konu sinni Petru, rekið vínbar við Åboulevarden í Kaupmannahöfn en fékk árið 1888 jafnframt leyfi til að selja smurbrauð. Smurbrauðið naut strax mikilla vinsælda og hjónin einskorðuðu úrvalið ekki við fáeinar tegundir. Matseðillinn, sem lengdist sífellt, er skráður í heimsmetabók Guinness, hann var heilir 140 sentimetrar á lengd og smurbrauðstegundirnar 178 talsins.

Mynd: Rynkeby

Veitingastaður Davidsen fjölskyldunnar hefur frá árinu 1974 verið rekinn undir nafni Idu Davidsen, hún er af fjórðu kynslóð Davidsen fjölskyldunnar. Á heimasíðu veitingastaðarins má lesa að hann sé nú lokaður en verði opnaður fljótlega, eins og það er orðað, á nýjum stað og fimmta kynslóð Davidsen sé tekin við stjórninni.

Hefðbundið en lítil fjölbreytni

Fyrri hluti síðustu aldar var gullöld smurbrauðsins í Danmörku. Flestir þessara staða voru litlir og buðu flestir upp á það sama. Lifrarkæfa, síld, purusteik, reyktur lax, egg og rækjur, reyktur áll og rúllupylsa voru á matseðlum allra smurbrauðsstaða, en lítið um nýjungar. Sumir þessara staða höfðu sína sérútgáfur sem þeir auglýstu sem slíkar.

Pizzubyltingin

Uppúr 1960 fóru að verða breytingar. Pizzurnar héldu innreið sína í Danmörku, eins og víðar, kínverskir, franskir, víetnamskir og indverskir staðir spruttu upp. Smurbrauðið þótti smám saman gamaldags, eitthvað sem eldra fólk borðaði (orðalag blaðamanns) en unga fólkið sniðgekk. Pizzubyltingin var lýsing blaðamanns Politiken á þessum breytingum. Alls kyns skyndibitastaðir skutu líka upp kollinum, pylsusalarnir urðu illilega fyrir barðinu á þeirri nýjung og þeim hefur fækkað mjög mikið.

Auglýsing

Þótt ýmsir lýstu áhyggjum yfir að þetta sérdanska, eins og komist var að orði, væri í útrýmingarhættu breytti það litlu. Smurbrauðsveitingastöðunum fækkaði jafnt og þétt, og útlitið var ekki bjart. Sumir gömlu og rótgrónu staðanna héldu velli, lifðu kannski að einhverju leyti á fornri frægð.

Nýjungar og endurnýjun lífdaganna

Um og uppúr síðustu aldamótum fór að örla á breytingum. Ferðafólki sem lagði leið sína til Danmerkur fór hratt fjölgandi og áhugi fyrir því sem kallast mætti sérkenni dansks þjóðlíf jókst. Eitt þessara sérkenna er vitaskuld smurbrauðið. Í takt við tímann hefur smurbrauðið þó breyst, þótt purusteikin og allt það gamla sé enn til staðar.

Mynd: Pinterest

Einn þeirra sem danskir fjölmiðlar nefna gjarna þegar rætt er um nýbylgjuna í smurbrauðinu er matreiðslumaðurinn Adam Aamann. Hann opnaði í desember árið 2006 lítinn heimtökustað (take away) í Kaupmannahöfn. Hjá Aamann var allt heimagert, brauð og álegg. Jafnframt því að bjóða upp á „hefðbundið“ smurbrauð gátu viðskiptavinir valið alls kyns grænmeti og ávexti sem álegg á smurbrauðið. Skemmst er frá því að segja að þessi nýbreytni mæltist vel fyrir og Adam Aamann rekur nú fleiri veitingastaði í Kaupmannahöfn. Fleiri fylgdu í kjölfarið og „gömlu“ staðirnir breyttu sínum áherslum, leggja nú aukna áherslu á „lífrænt“.

Mynd: Tripadvisor

Søren Frank, matar- og vínsérfræðingur dagblaðsins Berlingske hefur undanfarið skrifað talsvert um það sem hann kallar upprisu smurbrauðsins. Hann fagnar því að smurbrauðið, bæði hið hefðbundna og nýjungarnar, njóti vaxandi vinsælda. „Ég var smeykur um að smurbrauðsstaðirnir myndu smám saman hverfa en sem betur fer lifa þeir nú góðu lífi og fer fjölgandi.“

Í lokin má nefna að fyrir áratugum voru starfræktar að minnsta kosti tvær smurbrauðsstofur í Reykjavík. Starfsemi þeirra leið undir lok en fyrir 25 árum var opnaður veitingastaður í Reykjavík, Jómfrúin, sem býður gestum sínum ekta danskt smurbrauð. Stofnandinn, Jakob Jakobsson er sagður fyrsti karlmaður í heiminum til að útskrifast sem smørrebrødsjomfru, hann lærði hjá fyrrnefndri Idu Davidsen. Fleiri staðir sem selja smurbrauð hafa fylgt í kjölfarið.

Loks má geta þess að nokkrar íslenskar matvöruverslanir bjóða nú uppá smurbrauð, til að taka með heim. Þar eru þó ekki 178 tegundir í boði.

Styrkir þú Kjarnann?

Kjarninn reiðir sig á framlög lesenda. Með því að styrkja Kjarnann mánaðarlega tekur þú þátt í að halda úti öflugum fjölmiðli.

Kjarninn hefur verið til taks fyrir kröfuharða lesendur í sjö ár og býður almenningi upp á vandaða umfjöllun þar sem áhersla er á gæði og dýpt.  

Ef þú ert nú þegar styrkjandi leyfum við okkur að benda á að hægt er að óska eftir að hækka styrkinn með því að senda póst á takk@kjarninn.is


Já takk, ég vil styrkja Kjarnann!
Jean-Rémi Chareyre
VG og loftslagsmálin: Að hugsa lengra en þjóðarnefið nær
Kjarninn 19. september 2021
Árni Stefán Árnason
Dýravernd í aðdragandi alþingiskosninganna 2021 – Hluti I
Kjarninn 19. september 2021
Bjarni Jónsson
Stjórnmálaflokkarnir og dánaraðstoð
Kjarninn 19. september 2021
Soffía Sigurðardóttir
Samvinna til árangurs
Kjarninn 19. september 2021
Lesendum Morgunblaðsins og Fréttablaðsins fækkað um 20 prósent frá miðju ári 2019
Lestur Fréttablaðsins hefur helmingast á rúmum áratug og minnkað um 20 prósent frá því nýir eigendur keyptu blaðið um mitt ár 2019. Þróun á lesendahópi Morgunblaðsins er nánast sú sama. Mikið tap er á rekstri beggja dagblaða.
Kjarninn 19. september 2021
Jón Ormur Halldórsson
Pólitíska miðjan hennar Merkel
Kjarninn 19. september 2021
Steinar Frímannsson
Góð, en stundum þokukennd stefna – Umhverfisstefna Viðreisnar
Kjarninn 19. september 2021
Tugir innherjasvikamála órannsökuð þegar Fjármálaeftirlitið hætti rannsóknum
Fyrrverandi rannsakandi á verðbréfasviði Fjármálaeftirlitsins eftir hrun bankakerfisins segir sögu sína í bók sem brátt kemur út í Bretlandi og Bandaríkjunum. Hann segir stór mál enn hafa verið órannsökuð þegar FME slaufaði rannsóknarteymum sínum.
Kjarninn 19. september 2021
Meira eftir höfundinnBorgþór Arngrímsson
Meira úr sama flokkiFréttaskýringar