Ostur eða saffran?

Franskur matreiðslumaður hefur stefnt útgefendum Michelin veitingastaðahandbókarinnar og segir þá saka sig um vörusvik. Hann hafi, að sögn Michelin, notað breskan cheddar ost í vinsælan rétt í stað franskra osta. Málaferlin hófust síðastliðinn miðvikudag.

Marc Veyrat
Marc Veyrat
Auglýsing

Þótt nafnið Marc Veyrat klingi kannski engum bjöllum hjá flestum les­endum þessa pistils, og sama gildi um veit­inga­stað hans, La Mai­son des Bois, eru bæði nöfnin þekkt langt út fyrir heima­land­ið, Frakk­land. Marc Veyrat er meðal þekkt­ustu mat­reiðslu­manna í heimi og í hópi þeirra sem oft eru nefndir „stjörnu­kokk­ar“.

Þessi þekkti Frakki, sem er 69 ára gam­all, er að mestu sjálf­lærður í mat­reiðslu­fræð­unum og hefur í við­tölum sagt að und­ir­stöðu­þekk­ing­una í með­ferð mat­væla hafi hann fengið frá föður sín­um. Hann hef­ur, auk La Mai­son des Bois, rekið tvo aðra veit­inga­staði, sem báðir fengu 3 stjörnur (hæsta ein­kunn) hjá Michelin veit­inga­staða­hand­bók­inni, en ein­beitir sér nú að rekstri La Mai­son des Bois. Sá staður hafði líka til skamms tíma 3 stjörnur hjá Michelin en var á þessu ári sviptur einni þeirra. Og það er þessi stjörnu­svipt­ing, eða rétt­ara sagt ástæða henn­ar, sem hefur orðið til þess að Marc Veyrat hefur fundið sig knú­inn til að fara í mál við Michel­in. En, fyrst aðeins um Michel­in.

Michelin bókin í 119 ár

Skömmu fyrir alda­mótin 1900 fengu bræð­urnir Édu­ard og André Michelin þá hug­mynd að gefa út bók með upp­lýs­ingum um hjól­barða- og bíla­verk­stæði í Frakk­landi, gisti­hús og bens­ín­stöðv­ar, ásamt vega­korti. Bók­in, sem kom út árið 1900 var sú fyrsta sinnar teg­undar í heim­in­um. Hún var ókeypis, upp­lagið 35 þús­und ein­tök og klárað­ist strax. Á þessum tíma voru aðeins um það bil 3 þús­und bif­reiðar í Frakk­land­i. 

Auglýsing

Bræð­urnir höfðu stofnað Michelin fyr­ir­tækið árið 1889 og fram­leiddu ýmis konar hluti úr gúmmíi. Hug­mynd­ina að loft­fylltu dekki, sem auð­velt væri að skipta um, og gera við, fengu bræð­urnir eftir að hafa hjálpað hjól­reiða­manni en á þessum tíma voru dekk reið­hjóla límd við gjörð­ina og margra klukku­tíma verk að gera við þegar sprakk. Árið 1891 fengu bræð­urnir einka­leyfi á loft­fylltum dekkjum sem hægt var að skipta um. Saga hjól­barð­anna verður ekki rakin frekar hér en Michelin er einn stærsti hjól­barða­fram­leið­andi heims í dag, og höf­uð­stöðv­arnar eru enn í Clermont-­Ferrand, heimabæ bræðranna, í Mið-Frakk­landi.

Fyrsta bókin í kringum aldamótin1900.

Eins og áður sagði kom fyrsta Michelin bókin út alda­móta­árið 1900 og fljót­lega fylgdu sams­konar bækur um fleiri lönd í kjöl­far­ið. Síðar hóf Michelin útgáfu ferða­hand­bóka, grænu bæk­urnar svo­nefndu. Síðan 1920 hafa bæk­urnar verið seldar en voru fram til þess tíma ókeyp­is.

Rauða Michelin bók­in, sem kemur út árlega (upp­lagið nú 1.6. millj­ón) er ein­skorðuð við veit­inga­staði og hót­el, veit­inga­stað­irnir eru lang fyr­ir­ferð­ar­mestir í umfjöllun Michel­in. Þótt dóm­arar Michelin séu iðu­lega gagn­rýndir fyrir að horfa fyrst og fremst til dýrra veit­inga­staða á kostnað ódýr­ari og ein­fald­ari staða þykir mjög eft­ir­sókn­ar­vert að kom­ast þar á blað.

Stjörn­u­rnar

Dóm­arar Michelin heim­sækja veit­inga­staði án þess að starfs­fólk á við­kom­andi stað viti hverjir þeir eru og segja aldrei til sín. Borga svo reikn­ing­inn og fara. Með þessu móti telur Michelin sig tryggja að dóm­ar­arnir fái dæmi­gerðan mat og þjón­ustu hverju sinni, en enga „sér­með­ferð“.



Í bók­inni birt­ast svo nið­ur­stöður dóm­ar­anna, og þær vekja mis­jöfn við­brögð. Hæsta ein­kunn sem Michelin gefur er 3 stjörnur en einnig eru gefnar 2 stjörnur og 1 stjarna. Auk stjarn­anna eru tveir aðrir ein­kunna­flokk­ar, þótt þeir þyki ekki jafn eft­ir­sókn­ar­verðir þykja það eigi að síður mikil með­mæli að kom­ast á blað hjá Michel­in.

Marc Veyrat og osta­frauðið

Eins og getið var um í upp­hafi pistils­ins stefndi franski mat­reiðslu­mað­ur­inn Marc Veyrat Michelin útgáfu­fyr­ir­tæk­inu eftir útkomu rauðu veit­inga­hand­bók­ar­innar fyrr á þessu ári. Rétt­ar­höldin hófust í gær. Veit­inga­staður hans, La Mai­son des Bois hafði um margra ára skeið haft 3 Michelin stjörnur en í ár brá svo við að stað­ur­inn tap­aði einni stjörnu og hefur nú tvær.

Marc Veyrat sagði í við­tali þegar hann til­kynnti um máls­höfð­un­ina hún væri ekki til­komin vegna þess að stað­ur­inn missti eina stjörnu. Það væri hins­vegar ástæðan sem Michelin hefði gefið fyrir „stjörnu­hrap­inu“ sem hefði knúið hann til að leita til dóm­stóla.

Meðal rétta á mat­seðli La Mai­son des Bois er osta­frauð, soufflé. Meg­in­hrá­efnið í osta­frauð­inu er, eins og nafnið gefur til kynna, ostur ásamt eggj­um. Osta­frauðið var einn þeirra rétta sem dóm­arar Michelin neyttu í heim­sókn sinni á veit­inga­stað­inn. Í umsögn sinni stað­hæfðu dóm­ar­arnir að í osta­frauð­inu hefði verið breskur chedd­ar. Marc Veyrat var rasandi „þeir voga sér að segja að í osta­frauð­inu okkar hafi verið breskur cheddar í stað­inn fyrir reblochon, beaufort og tomme (allt franskir ostar úr kúa eða geita­mjólk). Þeir hafa móðg­að, ekki bara okk­ur, heldur allt hér­að­ið. Starfs­menn mínir náðu ekki upp í nefið á sér fyrir reið­i,“ sagði mat­reiðslu­mað­ur­inn í við­tali við dag­blaðið Le Monde. „Dóm­ar­inn frá Michelin hélt að við hefðum sett cheddar í osta­frauðið af því að á því var gulur blær, er þetta það sem þið hjá Michelin kallið kunn­áttu? Guli lit­ur­inn kemur úr saffran sem er notað í réttinn.“

Cheddar-ostur er eilítið appelsínugulur á litinn.

Vill eina evru í skaða­bætur og umsögn fjar­lægða úr bók­inni 

Marc Veyrat var ekki við­staddur upp­haf rétt­ar­hald­anna sl. mið­viku­dag en þar var sýnt mynd­band sem sýnir mat­reiðslu­mann á La Mai­son de Bois útbúa osta­frauð. Og notar franska osta. Í við­tali við frétta­mann CNN sjón­varps­stöðv­ar­innar fyrr á árinu tal­aði Marc Veyrat um álagið sem fylgir því að reka þriggja stjörnu veit­inga­stað. Í tengslum við mála­ferlin hefur hann farið fram á að Michelin fjar­lægi umfjöllun veit­inga­stað­inn úr bókum sín­um. Því hafnar rit­stjórn Michelin og segir að bókin sé gerð fyrir við­skipta­vini en ekki kokka og eig­endur veit­inga­staða. 

Í því sam­bandi má rifja upp að fyrir tveimur árum fór annar þekktur veit­inga­mað­ur, Sébastien Bras, fram á að umfjöllun um veit­inga­stað hans, sem hafði 3 stjörn­ur, yrði fjar­lægð úr Michelin bók­inni. Í 2018 útgáf­unni var ekki minnst á veit­inga­stað­inn, en í útgáfu þessa árs var hann hins vegar aftur að finna, en nú með 2 stjörn­ur. Athygli vakti líka þegar þekkt­asti og virt­asti sushi veit­inga­staður í Japan var fjar­lægður úr Michel­in, en hann hafði haft 3 stjörn­ur. Ástæðan var, að sögn Michel­in, sú að venju­legt fólk, eins og það var orð­að, gæti ekki fengið borð á staðn­um.

Við upp­haf rétt­ar­hald­anna í máli Marc Veyrat krafð­ist lög­maður hans þess að Michelin legði fram reikn­inga frá heim­sókn­inni á veit­inga­stað­inn og enn­fremur að fá nöfn þeirra starfs­manna Michelin sem skrif­uðu umsögn­ina, og umsögn­ina sjálfa. Í áður­nefndu við­tali við CNN sagð­ist Marc Veyrat efast um að starfs­menn Michelin hefðu komið á veit­inga­stað­inn áður en þeir skrif­uðu umsögn­ina.

Dómur í osta­frauðs­mál­inu verður vænt­an­lega kveð­inn upp á gaml­árs­dag.

Kanntu vel við Kjarnann?

Frjáls framlög lesenda eru mikilvægur þáttur í rekstri Kjarnans. Þau gera okkur kleift að halda áfram að taka þátt í umræðunni á vitrænan hátt og greina kjarnann frá hisminu fyrir lesendur. 

Kjarninn er fjölmiðill sem leggur sig fram við að upplýsa og skýra út það sem á sér stað í samfélaginu með áherslu á gæði og dýpt. 

Okkar tryggð er aðeins við lesendur. Við erum skuldbundin ykkur og værum þakklát ef þið vilduð vera með í að gera Kjarnann enn sterkari. 

Ef þú kannt vel við það efni sem þú lest á Kjarnanum viljum við hvetja þig til að styrkja okkur. Þinn styrkur er okkar styrkur.

Já takk, ég vil styrkja Kjarnann!
Lilja D. Alfreðsdóttir, mennta- og menningarmálaráðherra.
Drög að nýjum þjónustusamningi við RÚV kynnt
Mennta- og menningarmálaráðherra hefur kynnt nýjan þjónustusamning við Ríkisútvarpið fyrir ríkisstjórn en núgildandi samningur rennur út um áramótin.
Kjarninn 14. desember 2019
Agnar Snædahl
Frá kreppuþakuppbyggingu og myglu
Kjarninn 14. desember 2019
Undraheimur bókmenntanna: Veisla Soffíu Auðar Birgisdóttur
Gagnrýnandi Kjarnans skrifar um „Maddama, kerling, fröken, frú. Konur í íslenskum nútímabókmenntum".
Kjarninn 14. desember 2019
Jón Baldvin Hannibalsson
Norrænt velferðarríki eða arðrænd nýlenda?
Kjarninn 14. desember 2019
Björgólfur Jóhannsson, tímabundinn forstjóri Samherja, þegar hann tók við starfinu.
Björgólfur efast um að mútur hafi verið greiddar og telur Samherja ekki hafa brotið lög
Forstjóri Samherja telur Jóhannes Stefánsson hafa verið einan að verki í vafasömum viðskiptaháttum fyrirtækisins í Afríku. Greiðslur til Dúbaí eftir að Jóhannes hætt,i sem taldar eru vera mútur, hafi verið löglegar greiðslur fyrir kvóta og ráðgjöf.
Kjarninn 14. desember 2019
Litla hraun
Vilja að betrun fanga hefjist strax frá dómsuppkvaðningu
Starfshópur félagsmálaráðherra hefur lagt til unnið sé að bataferli einstaklinga sem hlotið hafa refsidóm strax frá uppkvaðningu dóms, á tímabilinu áður en afplánun refsingar hefst, á meðan afplánun varir og einnig eftir að afplánun lýkur.
Kjarninn 14. desember 2019
Síminn að festa sig aftur í sessi sem sá stærsti á markaðnum
Gagnamagnsnotkun Íslendinga á farsímaneti heldur áfram að aukast ár frá ári. Hún hefur 265faldast á áratug. Síminn hefur styrkt stöðu sína sem markaðsleiðandi á farsímamarkaði en tekjur vegna sölu á slíkri þjónustu hafa dregist verulega saman.
Kjarninn 14. desember 2019
Eitt af hverjum sex dauðsföllum tengt matarvenjum
Offita er orðið umfangsmikið lýðheilsuvandamál á Íslandi en alls þjást um fimmtungur fullorðinna Íslendinga af offitu.
Kjarninn 14. desember 2019
Meira eftir höfundinnBorgþór Arngrímsson
Meira úr sama flokkiFréttaskýringar