Þótt nafnið Marc Veyrat klingi kannski engum bjöllum hjá flestum lesendum þessa pistils, og sama gildi um veitingastað hans, La Maison des Bois, eru bæði nöfnin þekkt langt út fyrir heimalandið, Frakkland. Marc Veyrat er meðal þekktustu matreiðslumanna í heimi og í hópi þeirra sem oft eru nefndir „stjörnukokkar“.
Þessi þekkti Frakki, sem er 69 ára gamall, er að mestu sjálflærður í matreiðslufræðunum og hefur í viðtölum sagt að undirstöðuþekkinguna í meðferð matvæla hafi hann fengið frá föður sínum. Hann hefur, auk La Maison des Bois, rekið tvo aðra veitingastaði, sem báðir fengu 3 stjörnur (hæsta einkunn) hjá Michelin veitingastaðahandbókinni, en einbeitir sér nú að rekstri La Maison des Bois. Sá staður hafði líka til skamms tíma 3 stjörnur hjá Michelin en var á þessu ári sviptur einni þeirra. Og það er þessi stjörnusvipting, eða réttara sagt ástæða hennar, sem hefur orðið til þess að Marc Veyrat hefur fundið sig knúinn til að fara í mál við Michelin. En, fyrst aðeins um Michelin.
Michelin bókin í 119 ár
Skömmu fyrir aldamótin 1900 fengu bræðurnir Éduard og André Michelin þá hugmynd að gefa út bók með upplýsingum um hjólbarða- og bílaverkstæði í Frakklandi, gistihús og bensínstöðvar, ásamt vegakorti. Bókin, sem kom út árið 1900 var sú fyrsta sinnar tegundar í heiminum. Hún var ókeypis, upplagið 35 þúsund eintök og kláraðist strax. Á þessum tíma voru aðeins um það bil 3 þúsund bifreiðar í Frakklandi.
Bræðurnir höfðu stofnað Michelin fyrirtækið árið 1889 og framleiddu ýmis konar hluti úr gúmmíi. Hugmyndina að loftfylltu dekki, sem auðvelt væri að skipta um, og gera við, fengu bræðurnir eftir að hafa hjálpað hjólreiðamanni en á þessum tíma voru dekk reiðhjóla límd við gjörðina og margra klukkutíma verk að gera við þegar sprakk. Árið 1891 fengu bræðurnir einkaleyfi á loftfylltum dekkjum sem hægt var að skipta um. Saga hjólbarðanna verður ekki rakin frekar hér en Michelin er einn stærsti hjólbarðaframleiðandi heims í dag, og höfuðstöðvarnar eru enn í Clermont-Ferrand, heimabæ bræðranna, í Mið-Frakklandi.
Eins og áður sagði kom fyrsta Michelin bókin út aldamótaárið 1900 og fljótlega fylgdu samskonar bækur um fleiri lönd í kjölfarið. Síðar hóf Michelin útgáfu ferðahandbóka, grænu bækurnar svonefndu. Síðan 1920 hafa bækurnar verið seldar en voru fram til þess tíma ókeypis.
Rauða Michelin bókin, sem kemur út árlega (upplagið nú 1.6. milljón) er einskorðuð við veitingastaði og hótel, veitingastaðirnir eru lang fyrirferðarmestir í umfjöllun Michelin. Þótt dómarar Michelin séu iðulega gagnrýndir fyrir að horfa fyrst og fremst til dýrra veitingastaða á kostnað ódýrari og einfaldari staða þykir mjög eftirsóknarvert að komast þar á blað.
Stjörnurnar
Dómarar Michelin heimsækja veitingastaði án þess að starfsfólk á viðkomandi stað viti hverjir þeir eru og segja aldrei til sín. Borga svo reikninginn og fara. Með þessu móti telur Michelin sig tryggja að dómararnir fái dæmigerðan mat og þjónustu hverju sinni, en enga „sérmeðferð“.
Í bókinni birtast svo niðurstöður dómaranna, og þær vekja misjöfn viðbrögð. Hæsta einkunn sem Michelin gefur er 3 stjörnur en einnig eru gefnar 2 stjörnur og 1 stjarna. Auk stjarnanna eru tveir aðrir einkunnaflokkar, þótt þeir þyki ekki jafn eftirsóknarverðir þykja það eigi að síður mikil meðmæli að komast á blað hjá Michelin.
Marc Veyrat og ostafrauðið
Eins og getið var um í upphafi pistilsins stefndi franski matreiðslumaðurinn Marc Veyrat Michelin útgáfufyrirtækinu eftir útkomu rauðu veitingahandbókarinnar fyrr á þessu ári. Réttarhöldin hófust í gær. Veitingastaður hans, La Maison des Bois hafði um margra ára skeið haft 3 Michelin stjörnur en í ár brá svo við að staðurinn tapaði einni stjörnu og hefur nú tvær.
Marc Veyrat sagði í viðtali þegar hann tilkynnti um málshöfðunina hún væri ekki tilkomin vegna þess að staðurinn missti eina stjörnu. Það væri hinsvegar ástæðan sem Michelin hefði gefið fyrir „stjörnuhrapinu“ sem hefði knúið hann til að leita til dómstóla.
Meðal rétta á matseðli La Maison des Bois er ostafrauð, soufflé. Meginhráefnið í ostafrauðinu er, eins og nafnið gefur til kynna, ostur ásamt eggjum. Ostafrauðið var einn þeirra rétta sem dómarar Michelin neyttu í heimsókn sinni á veitingastaðinn. Í umsögn sinni staðhæfðu dómararnir að í ostafrauðinu hefði verið breskur cheddar. Marc Veyrat var rasandi „þeir voga sér að segja að í ostafrauðinu okkar hafi verið breskur cheddar í staðinn fyrir reblochon, beaufort og tomme (allt franskir ostar úr kúa eða geitamjólk). Þeir hafa móðgað, ekki bara okkur, heldur allt héraðið. Starfsmenn mínir náðu ekki upp í nefið á sér fyrir reiði,“ sagði matreiðslumaðurinn í viðtali við dagblaðið Le Monde. „Dómarinn frá Michelin hélt að við hefðum sett cheddar í ostafrauðið af því að á því var gulur blær, er þetta það sem þið hjá Michelin kallið kunnáttu? Guli liturinn kemur úr saffran sem er notað í réttinn.“
Vill eina evru í skaðabætur og umsögn fjarlægða úr bókinni
Marc Veyrat var ekki viðstaddur upphaf réttarhaldanna sl. miðvikudag en þar var sýnt myndband sem sýnir matreiðslumann á La Maison de Bois útbúa ostafrauð. Og notar franska osta. Í viðtali við fréttamann CNN sjónvarpsstöðvarinnar fyrr á árinu talaði Marc Veyrat um álagið sem fylgir því að reka þriggja stjörnu veitingastað. Í tengslum við málaferlin hefur hann farið fram á að Michelin fjarlægi umfjöllun veitingastaðinn úr bókum sínum. Því hafnar ritstjórn Michelin og segir að bókin sé gerð fyrir viðskiptavini en ekki kokka og eigendur veitingastaða.
Í því sambandi má rifja upp að fyrir tveimur árum fór annar þekktur veitingamaður, Sébastien Bras, fram á að umfjöllun um veitingastað hans, sem hafði 3 stjörnur, yrði fjarlægð úr Michelin bókinni. Í 2018 útgáfunni var ekki minnst á veitingastaðinn, en í útgáfu þessa árs var hann hins vegar aftur að finna, en nú með 2 stjörnur. Athygli vakti líka þegar þekktasti og virtasti sushi veitingastaður í Japan var fjarlægður úr Michelin, en hann hafði haft 3 stjörnur. Ástæðan var, að sögn Michelin, sú að venjulegt fólk, eins og það var orðað, gæti ekki fengið borð á staðnum.
Við upphaf réttarhaldanna í máli Marc Veyrat krafðist lögmaður hans þess að Michelin legði fram reikninga frá heimsókninni á veitingastaðinn og ennfremur að fá nöfn þeirra starfsmanna Michelin sem skrifuðu umsögnina, og umsögnina sjálfa. Í áðurnefndu viðtali við CNN sagðist Marc Veyrat efast um að starfsmenn Michelin hefðu komið á veitingastaðinn áður en þeir skrifuðu umsögnina.
Dómur í ostafrauðsmálinu verður væntanlega kveðinn upp á gamlársdag.
