Leyndarmálið á bak við góðan mat er oft og tíðum akkúrat það – leyndarmál. Fólk stendur vörð um fjölskylduuppskriftir sem gengið hafa í erfðir og veitingastaðir geta trekkt fólk að vegna þess að þar er á boðstólum dularfullir og ómótstæðilegir réttir sem eru marineraðir með „leynikryddblöndu eða bornir fram með „leynisósu“.
Það ríkir aftur á móti ekki aðeins leyndarhyggja inni í eldhúsum bestu veitingastaða heims, heldur einnig við borðin sjálf. Óhætt er að fullyrða að þekktasti mælikvarði á gæði veitingastaða er Michelin handbókin. Í handbókinni, sem nú má einnig nálgast á netinu, má finna upplýsingar um bestu veitingastaði í heimi að mati þeirra sem sjá um að leggja mat á það. Einhver leynd ríkir yfir aðferðafræði þessa sérfræðinga en á heimasíðu Michelin kemur þó fram að horft er til fimm þátta við matið. Þessir þættir eru gæði hráefna, bragðgæði matarins og gæði eldamennskunnar, sérkenni í matargerðarlist kokksins, hvort maturinn standist væntingar með tilliti til verðs væntingar og loks hvort gæðin séu ekki örugglega stöðug.
Michelin handbókin á sér ríka sögu en það er ekkert leyndarmál að helsti tilgangur útgáfunnar í upphafi var að stuðla að aukinni dekkjasölu – já, Michelin-stjörnur eru kenndar við Michelin dekkjaframleiðandann.
Vildu hvetja fólk til að ferðast á bíl
Saga dekkjaframleiðandans Michelin hófst árið 1889 í bænum Clermont-Ferrand sem staðsettur er svo til í miðju Frakklands. Að því er fram kemur í umfjöllun BBC hófu bræðurnir Andre og Edouard Michelin það ár framleiðslu á útskiptanlegum loftfylltum dekkjum fyrir reiðhjól sem var mikil nýlunda á þessum tíma. Þeir færðu sig svo síðar yfir í framleiðslu á bíldekkjum en um það leyti er þeir stofnuðu fyrirtæki sitt var fjöldi bíla í Frakklandi innan við þrjú þúsund.
Árið 1900 hófst svo útgáfa á Michelin handbókinni og henni var dreift ókeypis til ökumanna í Frakklandi. Í handbókinni mátti finna meðmæli með veitingastöðum og hótelum og tilgangurinn með útgáfunni var einfaldur: að ýta undir ferðalög fólks og ekki síst lengri ferðalög þar sem fólk færi akandi, myndi gista á hóteli eða gistiheimili og njóta góðs matar á leiðinni. Innan nokkurra ára mátti svo finna í handbókinni vegakort, ökumönnum til hægðarauka.
Fyrsta stjarnan gefin árið 1926
Þegar á leið var meiri áhersla lögð á að mæla með veitingastöðum sem leggja mikið upp úr því að bjóða upp á gæðamat og árið 1926 fæddist Michelin-stjarnan. Í fyrstu var aðeins ein stjarna í boði handa þeim veitingastöðum sem stóðust strangar kröfur matsmanna fyrirtækisins. Á fjórða áratugnum fjölgaði stjörnunum sem í boði eru í þrjár og enn er geta veitingastaðir sem rata í Michelin handbókina haft allt frá engri stjörnu og upp í þrjár.
Líkt og áður segir hvílir ákveðin leynd yfir því hvað býr að baki einni, tveimur eða þremur stjörnum í einkunnagjöf matsmanna Michelin handbókarinnar. Þessu stigveldi fylgdi þó skýring í upphafi og, líkt og við má búast, var stjörnugjöfin á vissan hátt tengd við ferðalög. Einnar stjörnu veitingastaðir voru sagðir bjóða upp á mjög góðan mat. Um tveggja stjörnu veitingastaði sagði aftur á móti í handbókinni. „Frábær matur, þess virði að leggja leið á lykkju sína fyrir.“ Umsögn þriggja stjörnu veitingastaða var loks: „Framúrskarandi matargerðarlist. Þess virði að gera sér sérstaka ferð til að heimsækja.“
Fyrstu stjörnurnar utan Evrópu veittar árið 2006
Handbókin naut snemma vinsælda, ekki síst vegna þess að matargagnrýnendur Michelin voru áreiðanlegir. Fólk gat því treyst meðmælunum í bókinni. Handbækurnar hafa líka vafalaust lokkað margan Frakkann út á vegina í leit að góðum mat og notalegum gististað. Enda er haft eftir Patrick Young, sérfræðingi í 19. og 20. aldar sögu Frakklands í umfjöllun BBC að þeir Michelin bræður hafi verið á undan sinni samtíð og nánast séð fyrir þá aukningu sem átti eftir að verða í ferðamennsku á fyrri hluta 20. Aldar. Helsta nýbreytni þeirra sem birtist í Michelin handbókinni er þessi áhersla á ferðalög í bíl, ítarlegar leiðarlýsingar þeirra og svo einkunnagjöfin fyrir gistihús og veitingastaði,“ sagði Young.
Markaðssvæði Michelin handbókanna stækkaði ört á 20. öld en þó einungis innan Evrópu. Það var ekki fyrr en árið 2006 sem fyrstu Michelin-stjörnurnar voru veittar bandarískum veitingastöðum, þá einungis stöðum í New York.
Eins og gefur að skilja er það mikill heiður fyrir veitingamenn að hljóta eina eða fleiri af hinum eftirsóttu stjörnum. Enda, líkt og áður segir, er Michelin-stjarnan einhver þekktasta viðurkenning í veitingageiranum. Stjörnugjöfin getur haft gífurleg áhrif á eftirsókn einstakra veitingastaða og hún er auk þess klapp á bak starfsfólksins í eldhúsinu og staðfesting á því að þar sé unnið gott starf.
Mikill heiður en mikið álag
Michelin stjörnum getur engu að síður fylgt streita og álag. Um það getur franski kokkurinn Sebastien Bras vitnað. Hann rataði í heimsfréttirnar haustið 2017 þegar hann óskaði eftir því að vera sviptur þeim þremur stjörnum sem veitingastaður hans Le Suquet hafði haldið í 18 ár. Ástæðan var sú, sagði Bras að hann hefði ekki lengur áhuga á að elda undir því álagi sem fylgir þremur Michelin-stjörnum.
„Mat er lagt á staðinn tvisvar eða þrisvar á ári og þú veist aldrei hvenær,“ sagið Bras. „Hver einasta máltíð sem er borin fram gæti verið sú sem er metin. Það þýðir að á hverjum degi gæti ein af þeim 500 máltíðum sem er send út úr eldhúsi mínu lent í því að vera dæmd.“
Svo fór að Bras fékk ósk sína uppfyllta og hann veitingastaðinn Le Suquet var hvergi að finna á blöðum frönsku Michelin handbókarinnar árið 2018. Í dag er veitingastaðurinn með tvær stjörnur.
Fimm íslenskir veitingastaðir í Michelin handbókinni
Á Íslandi er fjöldi veitingastaða með Michelin-stjörnu nú kominn upp í tvo. Í upphafi vikunnar hlaut veitingastaðurinn Óx á Laugavegi stjörnu en þá var tilkynnt hvaða veitingastaðir hlytu stjörnur í Michelin handbókinni sem gefin er út fyrir Norðurlöndin. Óx bættist þar með í hóp Dill sem fékk Michelin-stjörnu í fyrsta sinn árið 2017. Veitingastaðurinn Dill missti að vísu stjörnuna árið 2019 en endurheimti hana árið 2020.
Í athöfninni sem haldin var í Stafangri í Noregi hlaut Dill aðra rós í hnappagat sitt, græna Michelin-stjörnu. Hún er veitt veitingastöðum sem hafa lagt metnað sinn í sjálfbæra matargerðarlist og rataði fyrst inn í Michelin handbókina í fyrra. Strangt til tekið telja grænu stjörnurnar ekki með sem „ekta“ Michelin-stjörnur og ekki er heldur gerð krafa um að veitingastaðir séu með eina eða fleiri „ekta“ stjörnur til þess að hljóta þá grænu. Fjöldi veitingastaða á Norðurlöndum með græna stjörnu er nú 38.
Samtals mælir Michelin handbókin með 255 veitingastöðum á Norðurlöndum og er hlutfall handhafa grænu stjörnunnar á öðrum markaðssvæðum hvergi eins hátt. Af veitingastöðunum 255 sem mælt er með í handbókinni eru fjórir með þrjár Michelin-stjörnur, 14 staðir hafa tvær stjörnur og 56 eru með eina stjörnu. Þá hafa 32 veitingastaðir fengið Bib Gourmand viðurkenningu en hún er veitt veitingastöðum þar sem hægt er fá gæðamat á hagstæðu verði. Í handbókinni má einnig finna á annað hundrað veitingastaða sem Michelin mælir með, þó svo að þeir hafi ekki fengið eina eða fleiri af áðurnefndum viðurkenningum. Í þeim hópi eru þrír veitingastaðir á Íslandi, Matur og drykkur og Sumac í Reykjavík auk Moss sem er staðsettur við Bláa lónið.
