Dekkjasalarnir sem eru orðnir samnefnari fyrir framúrskarandi matargerðarlist

Hugmyndin að baki Michelin handbókinni var í upphafi sú að koma Frökkum út á vegi landsins til þess að stuðla að aukinni sölu á bílum en fyrst og fremst dekkjum. Nýlega fjölgaði í hópi íslenskra veitingastaða sem geta státað af Michelin-stjörnu.

Fyrsta handbók þeirra Michelin bræðra kom út árið 1900.
Fyrsta handbók þeirra Michelin bræðra kom út árið 1900.
Auglýsing

Leynd­ar­málið á bak við góðan mat er oft og tíðum akkúrat það – leynd­ar­mál. Fólk stendur vörð um fjöl­skyldu­upp­skriftir sem gengið hafa í erfðir og veit­inga­staðir geta trekkt fólk að vegna þess að þar er á boðstólum dul­ar­fullir og ómót­stæði­legir réttir sem eru mar­ineraðir með „leynikrydd­blöndu eða bornir fram með „leyn­isósu“.

Það ríkir aftur á móti ekki aðeins leynd­ar­hyggja inni í eld­húsum bestu veit­inga­staða heims, heldur einnig við borðin sjálf. Óhætt er að full­yrða að þekkt­asti mæli­kvarði á gæði veit­inga­staða er Michelin hand­bók­in. Í hand­bók­inni, sem nú má einnig nálg­ast á net­inu, má finna upp­lýs­ingar um bestu veit­inga­staði í heimi að mati þeirra sem sjá um að leggja mat á það. Ein­hver leynd ríkir yfir aðferða­fræði þessa sér­fræð­inga en á heima­síðu Michelin kemur þó fram að horft er til fimm þátta við mat­ið. Þessir þættir eru gæði hrá­efna, bragð­gæði mat­ar­ins og gæði elda­mennskunn­ar, sér­kenni í mat­ar­gerð­ar­list kokks­ins, hvort mat­ur­inn stand­ist vænt­ingar með til­liti til verðs vænt­ingar og loks hvort gæðin séu ekki örugg­lega stöðug.

Michelin hand­bókin á sér ríka sögu en það er ekk­ert leynd­ar­mál að helsti til­gangur útgáf­unnar í upp­hafi var að stuðla að auk­inni dekkja­sölu – já, Michel­in-­stjörnur eru kenndar við Michelin dekkja­fram­leið­and­ann.

Auglýsing

Vildu hvetja fólk til að ferð­ast á bíl

Saga dekkja­fram­leið­and­ans Michelin hófst árið 1889 í bænum Clermont-­Ferrand sem stað­settur er svo til í miðju Frakk­lands. Að því er fram kemur í umfjöllun BBC hófu bræð­urnir Andre og Edou­ard Michelin það ár fram­leiðslu á útskipt­an­legum loft­fylltum dekkjum fyrir reið­hjól sem var mikil nýlunda á þessum tíma. Þeir færðu sig svo síðar yfir í fram­leiðslu á bíldekkjum en um það leyti er þeir stofn­uðu fyr­ir­tæki sitt var fjöldi bíla í Frakk­landi innan við þrjú þús­und.

Kannski hafa þessir Parísarbúar lagt leið sína út úr borginni á bílnum til þess að snæða á einum af veitingastöðunum sem mælt var með í handbókunum frá Michelin. Myndin er tekin í París árið 1910.

Árið 1900 hófst svo útgáfa á Michelin hand­bók­inni og henni var dreift ókeypis til öku­manna í Frakk­landi. Í hand­bók­inni mátti finna með­mæli með veit­inga­stöðum og hót­elum og til­gang­ur­inn með útgáf­unni var ein­fald­ur: að ýta undir ferða­lög fólks og ekki síst lengri ferða­lög þar sem fólk færi akandi, myndi gista á hót­eli eða gisti­heim­ili og njóta góðs matar á leið­inni. Innan nokk­urra ára mátti svo finna í hand­bók­inni vega­kort, öku­mönnum til hægð­ar­auka.

Fyrsta stjarnan gefin árið 1926

Þegar á leið var meiri áhersla lögð á að mæla með veit­inga­stöðum sem leggja mikið upp úr því að bjóða upp á gæða­mat og árið 1926 fædd­ist Michel­in-­stjarn­an. Í fyrstu var aðeins ein stjarna í boði handa þeim veit­inga­stöðum sem stóð­ust strangar kröfur mats­manna fyr­ir­tæk­is­ins. Á fjórða ára­tugnum fjölg­aði stjörn­unum sem í boði eru í þrjár og enn er geta veit­inga­staðir sem rata í Michelin hand­bók­ina haft allt frá engri stjörnu og upp í þrjár.

Líkt og áður segir hvílir ákveðin leynd yfir því hvað býr að baki einni, tveimur eða þremur stjörnum í ein­kunna­gjöf mats­manna Michelin hand­bók­ar­inn­ar. Þessu stig­veldi fylgdi þó skýr­ing í upp­hafi og, líkt og við má búast, var stjörnu­gjöfin á vissan hátt tengd við ferða­lög. Einnar stjörnu veit­inga­staðir voru sagðir bjóða upp á mjög góðan mat. Um tveggja stjörnu veit­inga­staði sagði aftur á móti í hand­bók­inni. „Frá­bær mat­ur, þess virði að leggja leið á lykkju sína fyr­ir.“ Umsögn þriggja stjörnu veit­inga­staða var loks: „Fram­úr­skar­andi mat­ar­gerð­ar­list. Þess virði að gera sér sér­staka ferð til að heim­sækja.“

Fyrstu stjörn­u­rnar utan Evr­ópu veittar árið 2006

Hand­bókin naut snemma vin­sælda, ekki síst vegna þess að mat­ar­gagn­rýnendur Michelin voru áreið­an­leg­ir. Fólk gat því treyst með­mæl­unum í bók­inni. Hand­bæk­urnar hafa líka vafa­laust lokkað margan Frakk­ann út á veg­ina í leit að góðum mat og nota­legum gisti­stað. Enda er haft eftir Pat­rick Young, sér­fræð­ingi í 19. og 20. aldar sögu Frakk­lands í umfjöllun BBC að þeir Michelin bræður hafi verið á undan sinni sam­tíð og nán­ast séð fyrir þá aukn­ingu sem átti eftir að verða í ferða­mennsku á fyrri hluta 20. Ald­ar. Helsta nýbreytni þeirra sem birt­ist í Michelin hand­bók­inni er þessi áhersla á ferða­lög í bíl, ítar­legar leið­ar­lýs­ingar þeirra og svo ein­kunna­gjöfin fyrir gisti­hús og veit­inga­stað­i,“ sagði Young.

Mark­aðs­svæði Michelin hand­bókanna stækk­aði ört á 20. öld en þó ein­ungis innan Evr­ópu. Það var ekki fyrr en árið 2006 sem fyrstu Michel­in-­stjörn­urnar voru veittar banda­rískum veit­inga­stöð­um, þá ein­ungis stöðum í New York.

Veitingastaðurinn Noma er vinsæll áningarstaður íslenskra matgæðinga sem leið eiga um Kaupmannahöfn. Noma er einn fjögurra veitingastaða sem skartar þremur Michelin-stjörnum í handbókinni sem gefin er út fyrir Norðurlöndin. Mynd: EPA

Eins og gefur að skilja er það mik­ill heiður fyrir veit­inga­menn að hljóta eina eða fleiri af hinum eft­ir­sóttu stjörn­um. Enda, líkt og áður seg­ir, er Michel­in-­stjarnan ein­hver þekktasta við­ur­kenn­ing í veit­inga­geir­an­um. Stjörnu­gjöfin getur haft gíf­ur­leg áhrif á eft­ir­sókn ein­stakra veit­inga­staða og hún er auk þess klapp á bak starfs­fólks­ins í eld­hús­inu og stað­fest­ing á því að þar sé unnið gott starf.

Mik­ill heiður en mikið álag

Michelin stjörnum getur engu að síður fylgt streita og álag. Um það getur franski kokk­ur­inn Sebastien Bras vitn­að. Hann rataði í heims­frétt­irnar haustið 2017 þegar hann óskaði eftir því að vera sviptur þeim þremur stjörnum sem veit­inga­staður hans Le Suquet hafði haldið í 18 ár. Ástæðan var sú, sagði Bras að hann hefði ekki lengur áhuga á að elda undir því álagi sem fylgir þremur Michel­in-­stjörn­um.

„Mat er lagt á stað­inn tvisvar eða þrisvar á ári og þú veist aldrei hvenær,“ sagið Bras. „Hver ein­asta mál­tíð sem er borin fram gæti verið sú sem er met­in. Það þýðir að á hverjum degi gæti ein af þeim 500 mál­tíðum sem er send út úr eld­húsi mínu lent í því að vera dæmd.“

Svo fór að Bras fékk ósk sína upp­fyllta og hann veit­inga­stað­inn Le Suquet var hvergi að finna á blöðum frönsku Michelin hand­bók­ar­innar árið 2018. Í dag er veit­inga­stað­ur­inn með tvær stjörn­ur.

Fimm íslenskir veit­inga­staðir í Michelin hand­bók­inni

Á Íslandi er fjöldi veit­inga­staða með Michel­in-­stjörnu nú kom­inn upp í tvo. Í upp­hafi vik­unnar hlaut veit­inga­stað­ur­inn Óx á Lauga­vegi stjörnu en þá var til­kynnt hvaða veit­inga­staðir hlytu stjörnur í Michelin hand­bók­inni sem gefin er út fyrir Norð­ur­lönd­in. Óx bætt­ist þar með í hóp Dill sem fékk Michel­in-­stjörnu í fyrsta sinn árið 2017. Veit­inga­stað­ur­inn Dill missti að vísu stjörn­una árið 2019 en end­ur­heimti hana árið 2020.

Óx fékk sína fyrstu stjörnu í vikunni. Staðurinn tekur ellefu manns í sæti og á heimasíðu staðarins segir að gestum sé boðið upp einstaka 16 rétta ferð sem kemur bragðlaukunum á óvart. Mynd: Óx

Í athöfn­inni sem haldin var í Stafangri í Nor­egi hlaut Dill aðra rós í hnappa­gat sitt, græna Michel­in-­stjörnu. Hún er veitt veit­inga­stöðum sem hafa lagt metnað sinn í sjálf­bæra mat­ar­gerð­ar­list og rataði fyrst inn í Michelin hand­bók­ina í fyrra. Strangt til tekið telja grænu stjörn­u­rnar ekki með sem „ekta“ Michel­in-­stjörnur og ekki er heldur gerð krafa um að veit­inga­staðir séu með eina eða fleiri „ekta“ stjörnur til þess að hljóta þá grænu. Fjöldi veit­inga­staða á Norð­ur­löndum með græna stjörnu er nú 38.

Sam­tals mælir Michelin hand­bókin með 255 veit­inga­stöðum á Norð­ur­löndum og er hlut­fall hand­hafa grænu stjörn­unnar á öðrum mark­aðs­svæðum hvergi eins hátt. Af veit­inga­stöð­unum 255 sem mælt er með í hand­bók­inni eru fjórir með þrjár Michel­in-­stjörn­ur, 14 staðir hafa tvær stjörnur og 56 eru með eina stjörnu. Þá hafa 32 veit­inga­staðir fengið Bib Gourmand við­ur­kenn­ingu en hún er veitt veit­inga­stöðum þar sem hægt er fá gæða­mat á hag­stæðu verði. Í hand­bók­inni má einnig finna á annað hund­rað veit­inga­staða sem Michelin mælir með, þó svo að þeir hafi ekki fengið eina eða fleiri af áður­nefndum við­ur­kenn­ing­um. Í þeim hópi eru þrír veit­inga­staðir á Íslandi, Matur og drykkur og Sumac í Reykja­vík auk Moss sem er stað­settur við Bláa lón­ið.

Skiptir Kjarninn þig máli?

Kjarninn reiðir sig á framlög lesenda. Með því að styrkja Kjarnann mánaðarlega tekur þú þátt í að halda úti öflugum fjölmiðli.

Við erum til staðar fyrir lesendur og fjöllum um það sem skiptir máli.

Ef Kjarninn skiptir þig máli þá máttu endilega vera með okkur í liði.

Já takk, ég vil styrkja Kjarnann!
Kaupfélag Skagfirðinga hefur hagnast um 18 milljarða króna á fjórum árum
Eigið fé Kaupfélags Skagfirðinga, samvinnufélags í eigu 1.465 félagsmanna með höfuðstöðvar á Sauðárkróki, hefur þrefaldast frá árinu 2010 og er 49,5 milljarðar. Eignir félagsins eru metnar á tæplega 80 milljarða. Verðmætasta bókfærða eignin er kvóti.
Kjarninn 15. ágúst 2022
Áfengi spilar afar stjórt hlutverk í danskri unglingamenningu.
Danskir menntaskólar endurhugsi drykkjumenninguna
Danska heilbrigðisstofnunin hefur sent menntaskólum landsins bréf þar sem óskað er eftir því að hætt verði að gera áfengi hátt undir höfði á viðburðum á vegum skólanna.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Vilja gera óperuna aðgengilega fyrir Íslendinga
Kammeróperan ætlar að flytja meistarverkið Così fan tutte eftir Mozart íslensku á óperukvöldverði í Iðnó. Safnað er fyrir verkefninu á Karolina fund.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Korn frá Úkraínu loks á leið til Afríku á barmi hungursneyðar
Flutningaskip á vegum Sameinuðu þjóðanna er á leið til Afríku með fullan farm af korni frá Úkraínu. Um er að ræða fyrstu kornflutninga frá Úkraínu til Afríku síðan Rússland réðst inn í Úkraínu.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Vindmyllurnar sem yrðu notaðar í vindorkuverið í Hvalfirði yrðu um 250 metrar á hæð. Þær yrðu á fjalli sem er 647 metrar á hæð og því sjást mjög víða að.
Vindorkuverið hefði „veruleg áhrif á ásýnd“ Hvalfjarðar og nágrennis
Hvalfjörður er þekktur fyrir fjölbreytt og fallegt landslag. Stofnanir segja „mjög vandasamt“ að skipuleggja svo stórt inngrip sem vindorkuver er á slíku svæði og að það yrði „mikil áskorun“ að ná sátt um byggingu þess.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Mikið var látið með HBO Max þegar streymisþjónustan var kynnt til leiks vorið 2020 og hún auglýst gríðarlega.
Bylting á HBO Max veldur því að veitan kemur seinna til Íslands og efnisframboð minnkar
Bið Íslendinga eftir HBO Max mun lengjast um rúm tvö ár. Ástæðan er sameining móðurfélags HBO við fjölmiðlarisann Discovery. Ný stjórn er í brúnni og allt virðist vera gert til að spara pening.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Kristjanía er eins konar undraland í miðri Kaupmannahöfn.
Kristjaníubúar fá tilboð
Danska ríkið hefur gert íbúum Kristjaníu tilboð sem felur í sér umtalsverðar breytingar frá núverandi skipulagi. Íbúum „fríríkisins“ myndi fjölga talsvert ef breytingarnar ganga eftir. Samningaviðræður milli íbúanna og ríkisins standa yfir.
Kjarninn 14. ágúst 2022
Fjármálaeftirlit Seðlabanka Íslands birti samkomulag um sátt við FX Iceland í liðinni viku.
Fékk 2,7 milljóna króna sekt fyrir margháttuð og alvarleg brot á peningaþvættislögum
Annmarkar voru á flestum þáttum starfsemi gjaldeyrisskiptamiðstöðvar sem hóf starfsemi snemma árs 2020. Fyrirtækið stundaði meðal annars áfram viðskipti við aðila eftir að peningaþvættiseftirlitið hafði sent tilkynningu um grunsamleg viðskipti þeirra.
Kjarninn 13. ágúst 2022
Meira eftir höfundinnGrétar Þór Sigurðsson
Meira úr sama flokkiFréttaskýringar